Fleischer/-in, Metzger/-in
Ausbildung und Beruf

Fleischer ist ein Beruf mit langer Tradition und zählt zu den ältesten Handwerksberufen in Europa. Das Berufsbild hat sich im Laufe der Zeit stark gewandelt. Während früher das Schlachten im Mittelpunkt der Tätigkeit stand, ist es heute das Veredeln des Fleisches. Je nach gewählter Wahlqualifikation beherrscht der Metzger das Schlachten, das Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren, den Verkauf von Fleischereierzeugnissen oder das Verpacken von Produkten. Trotzdem gehört das Betäuben und Töten der Rinder, Schweine, Lämmer und anderer Tiere natürlich nach wie vor zum Beruf dazu.

In der Ausbildung zum Fleischer und Metzger lernst du, Schlachttierkörper auszunehmen und spaltest sie und bereitest die Innereien und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung vor. Weiterhin musst du die Schlachttierkörper oder -stücke beurteilen und bewerten sowie krankhafte Abweichungen feststellen können. Erst wenn das Fleisch ausgebeint und zerlegt ist, können die Fleischstücke und Fett für die Wurstproduktion vorsortiert werden.

Bei der Verarbeitung des Fleisches werden verschiedene Verfahren angewendet, wie Salzen, Nass- und Trockenpökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen, um die Waren auch haltbar zu machen. Beim Herstellen von Würsten füllt der Fleischer die Wurstmasse in die Hülle und verschließt diese. Auch Pasteten, Sülzen und Aspikwaren und regionale Spezialitäten werden nach Rezeptur hergestellt und haltbar gemacht - dies lernst du in der Ausbildung. Für die Konservenherstellung müssen die Rohmaterialien vorgekocht, angebraten, frittiert oder auch zerkleinert und gemischt werden – je nach gewünschtem Endprodukt. Die hergestellten Massen werden vom Metzger in Dosen, Gläser oder andere Behälter abgefüllt. Die Waren müssen sachgemäß haltbar gemacht werden.

Dein Ausbildungsgehalt ist ganz davon abhängig, in welchem Bundesland und welchem Industriezweig du deine Ausbildung absolvierst. Im Fleischerhandwerk allgemein kann dein Gehalt je nach Betrieb unterschiedlich ausfallen, du kannst aber auch eine Tarifbindung in der Fleischindustrie haben. Grob kann man daher sagen:

• Im ersten Jahr wirst du zwischen 700 und 1.050 Euro verdienen.
• Im zweiten Jahr winken dir 800 - 1.150 Euro.
• Im letzten Ausbildungsjahr gibt es dann 900 - 1.250 Euro Ausbildungsvergütung.

Was Gehalt bekommen gelernte Fleischer später im Beruf?

Im Durchschnitt bekommen Fleischer:innen am Anfang ihrer beruflichen Laufbahn ca. 2.290 Euro brutto im Monat. Im Laufe der Zeit, mit mehr Erfahrung, kann dein Gehalt steigen, etwa auf 2.500 Euro und noch später auch bis auf über 3000 Euro im Monat. Denk aber dran, dass es sich hierbei um Bruttoangaben handelt, es werden also noch Steuern und Sozialabgaben abgezogen!

Nach der Ausbildung kannst du in allen Betrieben mit Fleisch- bzw. Wurstwarenherstellung arbeiten. Dies können Metzgereien oder aber Großmärkte sein. Als ausgebildeter Metzger/Fleischer kannst du dich weiterbilden als:

• Meister
• Industriemeister Lebensmittel
• Techniker Lebensmitteltechnik

Wenn du gerne mit Lebensmitteln arbeitest, ist unter Umständen auch die Ausbildung zum Bäcker interessant für dich. Hier gehts natürlich nicht um Fleisch, sondern ums Brotbacken. Aber auch in der Ausbildung zum Koch hast du viel mit Lebensmitteln zu tun. In all diesen Ausbildungen lernst du die Basics zu Vorschriften in der Lebensmittelindustrie und Hygiene.