Ausbildung Metzger/-in, Fleischer/-in

Fleischer ist ein Beruf mit langer Tradition und zählt zu den ältesten Handwerksberufen in Europa. 1966 wurde Fleischer als alleinige Begriffsbezeichnung des Handwerks in Deutschland festgelegt und löste damit Metzger, Schlachter und Fleischhacker als Handwerksbezeichnung ab. Das Berufsbild Fleischer hat sich im Laufe der Zeit stark gewandelt. Während früher das Schlachten im Mittelpunkt der Tätigkeit stand, ist es heute das Veredeln des Fleisches. Je nach gewählter Wahlqualifikation beherrscht der Fleischer das Schlachten, das Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren, den Verkauf von Fleischereierzeugnissen oder das Verpacken von Produkten. Trotzdem gehört das Betäuben und Töten der Rinder, Schweine, Lämmer und anderer Tiere natürlich nach wie vor zum Beruf dazu.

Der Fleischer nimmt die Schlachttierkörper aus und spaltet sie und bereitet die Innereien und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung vor. Weiterhin muss ein Fleischer die Schlachttierkörper oder -stücke beurteilen und bewerten und krankhafte Abweichungen an Schlachttierkörpern feststellen können. Erst wenn das Fleisch ausgebeint und zerlegt ist, können die Fleischstücke und Fett für die Wurstproduktion vorsortiert werden.

Bei der Verarbeitung des Fleisches werden verschiedene Verfahren angewendet, wie Salzen, Nass- und Trockenpökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen, um die Waren auch haltbar zu machen. Beim Herstellen von Würsten füllt der Fleischer die Wurstmasse in die Hülle und verschließt diese. Auch Pasteten, Sülzen und Aspikwaren und regionale Spezialitäten werden vom Fleischer nach Rezeptur hergestellt und haltbar gemacht. Für die Konservenherstellung müssen die Rohmaterialien vorgekocht, angebraten, frittiert oder auch zerkleinert und gemischt werden – je nach gewünschtem Endprodukt. Die hergestellten Massen werden vom Fleischer in Dosen, Gläser oder andere Behälter abgefüllt. Die Waren müssen sachgemäß haltbar gemacht werden. Dafür richtet der Fleischer die Verpackungsmaschinen und automatisierten Verpackungsanlagen ein, steuert und überwacht sie.

Der Fleischer bereitet natürlich auch frisches Fleisch verkaufsgerecht vor, zerschneidet das Fleisch je nach Verwendungszweck (zum Beispiel für Schnitzel, Gulasch und Braten) und bereitet küchenfertige Mischungen (zum Beispiel Hackfleisch) zu. Je nach Spezialisierung gehören auch das Herstellen von Salaten und Anrichten, von kalten Platten sowie die Zubereitung von Schnell- und Imbissgerichten zum Aufgabengebiet.

Die Ausbildung zum Fleischer dauert drei Jahre und wird im Bereich Industrie und Handel sowie im Handwerk angeboten. Durch Wahlqualifikationseinheiten verfügt dieser Beruf über eine flexible Ausbildungsstruktur. Die Ausbildung zum Fleischer wird meist in handwerklichen Meisterbetrieben oder in Betrieben der Fleischwarenindustrie absolviert. Arbeitsplätze sind beispielsweise die Wurstküche oder der Räucherraum, das Schlachthaus und die Ausbein- und Zerlege-, Verkaufs- oder Kühlräume. Nach der Ausbildung zum Fleischer kann man im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften und Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel, in Fleischzerlegebetrieben oder in der Gastronomie, zum Beispiel einer Gaststätte mit eigener Metzgerei, arbeiten. Hochwertige Wurstwaren, küchenfertige Fleischerzeugnissen und auch der Partyservice haben immer Hochkonjunktur – Fleischer ist daher eine interessante und zukunftssichere Tätigkeit.