Destillateur/-in
Ausbildung und Beruf

Im Unterschied zum Ausbildungsberuf des Brenners, der die Grundsubstanz für alkoholische Getränke aus landwirtschaftlichen Rohstoffen herstellt, produzieren Destillateure und Destillateurinnen eine breite Vielfalt an hochwertigen Spirituosen. Dazu zählen Weinbrand, Liköre und Bittersorten, Obstbrände, Obstgeiste, Getreidebrände, Brände aus Wurzeln und Knollen, aus Zuckerrohr, Wacholder, Anis und Kümmel. In Deutschland gibt es etwa 50 Betriebe für die Herstellung von Spirituosen, die eher mittelständisch geprägt sind.

Die Herstellung von Bränden aus Wein(Branntwein), den Rückständen der Weinerzeugung aus Trester(Grappa), aus Getreide(Korn), aus Wurzeln und Knollen(Enzian, Bärwurz), Zuckerrohr(Rum), aus Wacholder(Gin), aus Anis (Ouzo) oder aus Kümmel(Aquavit) überlappt sich durchaus mit dem Beruf des Brenners. Liköre werden sowohl synthetisch als Mischung aus Fruchtsirup, Aromastoffen, Zucker, Alkohol und Wasser hergestellt, als auch wesentlich aufwendiger durch extrahieren der Aromastoffe aus Früchten mittels Mazeration oder Perkolation.

 Um hochwertige Spirituosen herzustellen wählen Destillateure/-innen die passenden Früchte oder Essenzen aus. Dies geschieht auch auf der Basis langjähriger Zusammenarbeit mir den Vorlieferanten. Essenzen aus den jeweiligen Früchten, ätherische Öle oder Sirupe können Destillateure/-innen auch selbst herstellen. Wenn nicht im eigenen Betrieb gebrannt wird, bezieht man den gewünschten Trinkbranntwein aus Brennereien. Sowohl Alkohol aus diversen Bränden, als auch Branntwein wird durch den/die Destillateur/-in in nachfolgenden Destillationsschritten veredelt. Einfachere Likörsorten werden zunächst im Labor durch Mischungen aus Alkohol, Zucker, Fruchtsäften, Aromastoffen, Kräuterauszügen(Essenzen) und weiteren Rohstoffen entwickelt und nach einer Testphase für die Produktion freigegeben.

Die Überwachung der weitgehend automatisierten Produktionsprozesse gehört ebenso zu den Aufgaben der Destillateure/-innen. Dabei sind gesetzliche Regelungen streng zu beachten und bei Störungen muss sofort in den Produktionsprozess eingegriffen werden.

Die Produktion läuft kontinuierlich, so dass die Produktionskontrolle auch im Schichtdienst erfolgen muss.

Während des Produktionsprozesses und am Ende erfolgen laufend Qualitätsprüfungen, weil z. Bsp. Alkohol- und Zuckergehalt für bestimmte Spirituosen über das EU-Recht gesetzlich geregelt sind. Aber für eine hohe, gleichbleibende Qualität geht die Eigenüberwachung weit über die gesetzlichen Anforderungen hinaus. Für die schnelle Prüfung den Geschmack verfeinernder Zutaten werden hauseigene Methoden entwickelt.

Besondere Erfahrungen erfordert die Gewinnung von Aromastoffen aus Früchten. Hier wählt der/die Destillateur/-in spezifische Trennoperationen, um Extrakte und Essenzen wie Sirupe und ätherische Öle zu erhalten. Dazu gehören Verfahren wie das Verdampfen bei mäßiger Temperatursteigerung, also dem Destillieren im engeren Sinne. Die verdampften Flüssigkeiten aus den Rohstoffen werden als Kondensat aufgefangen, beispielsweise mit Zucker stabilisiert und als Sirup aufbewahrt. Entzieht der/die Destillateur/-in den Früchten, Samen und Beeren die Inhaltsstoffe durch Einlagern in hochprozentigem, kaltem Alkohol so nennt man das Mazerieren, geschieht es dagegen heiß spricht man von Digestion. Wenn große Mengen Rohstoffe vom Extraktionsmittel, das wie der Name sagt Inhaltsstoffe herauszieht, durchströmt, spricht der Fachmann von Perkolation. Die so gewonnenen Zwischenprodukte sind oft geschmacksbestimmend für eine Marke und daher gut gehütete Geheimnisse der Produktion.

Während der 3-jährigen Ausbildung zum Destillateur wird das Gehalt gestaffelt. Das heißt, im zweiten Lehrjahr bekommt man mehr als im ersten und im dritten mehr als im zweiten Lehrjahr. Im Durchschnitt liegt die Ausbildungsvergütung zwischen:

• ca. 650 € und 930 € im 1. Ausbildungsjahr
• ca. 700 € bis 960 € im 2. Ausbildungsjahr
• ca. 770 € bis 1.010 € im 3. Ausbildungsjahr

Brenner arbeiten häufig in mittelständischen, industriellen Destillationsbetrieben. Das Gehalt liegt bei etwa 2.576 € bis 3.911 € pro Monat. Aufstiegsmöglichkeiten ergeben sich durch Weiterbildung zum Destillateurmeister.